Manuale di cucina
Quale zuppa falsa di cervello. Si fa bollire il latte di carpione o di altri pesci, lo si passa per lo staccio, e si disfrigge nel burro farina
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fior di latte.
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Zuppa di latte acidulo e di
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Di latte acidulo si procede come per la zuppa di fior di latte, soltanto si prende più latte e meno acqua.
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Zuppa di latte.
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Con riso. In 1 1/2 litro di latte si fanno bollire 4 cucchiai colmi di riso con un pezzo di cannella, e prima di servirla si aggiunge 1 tuorlo
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Si mettono a scaldare in poco latte 10 deca di cioccolata; schiacciata, mescolata e frullata in 1 1/2 litro di latte, la si lascia bollire 1/2 ora
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Con semolino (gries) o tapioca. In 1 litro di latte bollente si mettono a cuocere 3 cucchiai di una o l’altra di queste fecole stemperate prima nel
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Con fior di latte. Alla salsa precedente s'aggiungono alcuni cucchiai di fior di latte acidulo, lasciandolo cuocere assieme ancora 1/4 d'ora. In
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Con fior di latte e carne affumicata. Patate lessate, tagliate a fette, si mettono in uno stampo spalmato di burro e pane grattato, versando sopra
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Salsicette di gamberi. In una miscela di 7 deca di burro di gamberi e 2 uova s'aggiunge 1 cucchiaio di fior di latte acidulo, prezzemolo, 2 uova
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Con farcito di pesce. Si soffrigge del latte di carpione nel burro in cui si sono già fatte rinvenire delle cipollette, prezzemolo e briciole, poi s
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Con paprica e fior di latte acidulo. Filetti battuti, salati ed infarinati si cuociono rapidamente nello strutto con molta cipolla e paprica, e dopo
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Al fior di latte acidulo Filetti preparati come sopra si fanno sobbollire con fior di latte acidulo, guarnendoli con crostini al cervello (pag. 185).
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Con formaggio e fior di latte. Braciuole battute si tagliano in belle fette, poi si salano. I ritagli si tritano finamente con delle acciughe, panino
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Arrosto al latte. Un pezzo di vitello salato si scotta con fior di latte bollente invece di grasso, lasciandolo arrostire finchè sarà rosolato; nell
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Porcelletto di latte.
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Con fior di latte e acciughe. Si lardellano i filetti di fegato con acciughe e durante la cottura s’inaffiano con brodo e fior di latte.
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Con ripieno di pesce. Si mette a stufare nel burro e prezzemolo un latte di carpione, unendovi un po’ di latte d’aringa schiacciato finamente; poi si
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Bodino al fior di latte e formaggio.
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Di farina saracena. Preparata secondo pag. 136 va condita con burro fuso ed imbandita con latte cotto o con latte acidulo.
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Zuppa di latte per bambini. Dovendo essere questa zuppa per bere si prepara molto chiara, 1 cucchiaio di farina in 1/2 litro di latte.
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Riso al latte.
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Per 1 litro di latte si frullano 6 cucchiai di semolino nel latte freddo in modo che l’impasto rimanga liquido, e versatolo nel latte bollente lo si
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Semolino al latte.
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Per 1/2 litro di latte si frullano 2 cucchiai di fior di farina nel latte freddo, amalgamandoli bene; il resto del latte si pone sul fuoco e quando
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Miglio al latte.
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Tagliatelle al latte.
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In 1 litro di latte bollente si fanno cuocere lentamente 14 deca di riso finchè sia tenero, aggiungendovi del latte in caso si addensasse troppo
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Gnocchetti al latte.
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latte bollente insieme a 7 deca di burro e 2 cucchiai di zucchero, lasciandovele cuocere finchè il latte siasi consumato ed in fondo si abbia formato una
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delle chiare intagliandone poi con un cucchiaio dei gnocchi, che man mano si mettono in 7 decilitri di latte bollente entro una casserola larga e piatta
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Coch di pane al latte.
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Riso al latte con spuma.
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Si fa bollire 1/2 litro di fior di latte con 14 deca di zucchero ed un pezzettino di vaniglia; intanto si riducono 4 chiare ad una densa neve
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II. Come sopra, ma invece del fior di latte acidulo si prendono delle “semmel” bagnate nel latte e dei tuorli. Serve questo per salsiccie e filetti.
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Farcito di vitello. I. Per 30 deca di carne di vitello soffritta in stufato si prendono 7 deca di “semmel” inzuppate nel fior di latte, 10 deca di
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Pane al latte.
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Latte svizzero.
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Oppure: Nell’imbandire si frulla la cioccolata con 1 tuorlo dimenato prima con poco latte. Si serve la cioccolata con chifel, biscotti o con pane al
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Per 3 grandi tazze piene di latte si sminuzzano 10 deca di cioccolata, stemperandola con un po’ di latte in una tegghia sul fuoco e mescolandola bene
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Cioccolata al cacao disgrassato. Per una tazza di latte si prende 1 cucchiaino di polvere di cacao ed altrettanto zucchero in polvere, e stemperatolo
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Latte di mandorle (Semata).
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Conservazione del latte e della panna.
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Per conservare al latte od al fior di latte d’un giorno all’altro nell’estate il sapore dolce, fa d’uopo d’un luogo fresco, riparandoli bene dall
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latte bollente di una casseruola, e si lascia su calore moderato svaporare il latte.
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Per le creme ed altre pietanze dolci viene mescolato l’aroma per lo più nel fior di latte, cioè in 3 o 4 decilitri la quantità seguente: Di vaniglia
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Per fare zuppa di latte per i bambini si prendono per 1/2 litro di latte 2 cucchiai di farina.
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Manuale di cucina
Si fanno di latte, farina, gries, ecc. Per ben prepararli si richiede molta attenzione; prima si frulla la farina con poco latte freddo acciocchè non
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III. Pasta con latte. In 3 decilitri di latte tiepido si mettono 3 deca di burro e unendo a questo la farina salata se ne fa una pasta non troppo
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Accademia della crusca
